Friday, April 30, 2021
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Crema inglese
- 330 g milk
- 4 egg yolk
- 100 g sugar
far bollire latte, quasi bollite aggiungere all’uovo e zucchero mixati ma non montati come nella crema pasticcera, appena mixati, poi ritrasferire nel pentolino sul fuoco e far cuocere fono a 83C, attenzione mai superare 85C … se non hai il termometro allora osservare la velatura del cucchiaio
raffreddare bagnomaria acqua e ghiaccio, copriere con pellicola e frigo
Sunday, April 11, 2021
Facebook Live IngestTool
“The Live Ingests tool allows you to test your ingestion quality so you can diagnose connection issues, identify the best video ingestion server for your broadcast, and provide high-quality broadcasts with fewer playback issues.”
https://www.facebook.com/live/ingests/
Pastiera salata napoletana by Luigi Ferrara
- 250 gr pasta
- 4 uova
- 8 cucchiai di latte
- 150 gr grated cheese
- sale e tanto pepe
160 gradi 1 ora
Saturday, April 10, 2021
Crema Pasticcera + metodo vulcano Montersino
Benedetta recipe
- 500ml latte
- 2 uova
- 4 cucchiai colmi
- 4 cucchiai colmi farina
Latte sul fuoco a scaldare
In un altro tegame si rompe le uova, zucchero, frustare, farina, frustare … togliere il latte dal fuoco e aggiungere poco a poco a uovo zucchero farina e frustare bene per non fare grumi, dopo aver amalgamato riportare sul fuoco a fare cuocere per 5 minuti
Metodo Vulcano
- 300 gr tuorlo (~18%)
- 300 gr zucchero (~18%)
- 35 amido mais (~2%)
- 35 amido riso (~2%)
- 1 lt latte (~60%)
[solidi (uovo zucchero farina) 40% latte 60%]
latte a bollire, si versa un cucchiaio di zucchero sul fondo, cosi il latte non si attacca al fondo
uovo e zucchero frustare, lo zucchero impedice la coagulazione dell’uovo nel latte (impedisce effetto frittata), frustare bene per inglobare aria
quando il latte bolle, si abbassa la fiamma e si versa il composto nel latte, il quale dovrenne galleggiare senza toccare il fondo, per questo non occorre girare perche l’uovo galleggia e non tocca il fondo, si alza il fuoco perche il latter si e raffreddato, piano piano il latte bolle e attraversa la crema cuocendo la farina, la attraversa simulando l’eruzione di un vulcano … a questo punto e cotta, si puo spengere il fuoco … la crema e cotta si deve amalgamare, si gira bene bene con al frusta per legarsi e miscelarsi …
riporre in un tray, coprire con pellicola e mettere in frigo, prima di usarla ricordarsi di lucidarla bene
Choux pastry - Pâte à choux - Bignè
acqua sul fuoco, butto a dadini cosi si scioglie subito, assicarso che il burro sia sciolta quando l’acqua bolle, aspettare che l’acqua bolle bene (non solo un paio di bollicine) e buttare la farina tutto un colpo e cucchiaio di legno girare velocemente finche si forma un panetto e si stacca dai bordi
trasferire in planetaria, non raffreddare troppo, un minuto non di piu e mixare cosi si farrdedda un po, aggiungere le uova una alla volta e farle inglobare, consistenza tipo una crema pasticcera, si tira su e si forma un triangolo dalla marisa
teglia poco poco butto, non carta forno
sac a poche, appoggiare bocchetta sul fondo a 45 gradi e pigiare senza salire, oppure Benedetta li mette usando sue cucchiai, uno pesca e l’altro lo spinge giu nella teglia
seguiranno fato …