Wednesday, December 29, 2021
Crema Pasticcera nel microonde
• 125ml latte
• 37g zucchero
• 10g amido mais
• 1 tuorlo
• Aromi, gratta buccia limone …
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Crema inglese
- 330 g milk
- 4 egg yolk
- 100 g sugar
far bollire latte, quasi bollite aggiungere all’uovo e zucchero mixati ma non montati come nella crema pasticcera, appena mixati, poi ritrasferire nel pentolino sul fuoco e far cuocere fono a 83C, attenzione mai superare 85C … se non hai il termometro allora osservare la velatura del cucchiaio
raffreddare bagnomaria acqua e ghiaccio, copriere con pellicola e frigo
Sunday, April 11, 2021
Pastiera salata napoletana by Luigi Ferrara
- 250 gr pasta
- 4 uova
- 8 cucchiai di latte
- 150 gr grated cheese
- sale e tanto pepe
160 gradi 1 ora
Saturday, April 10, 2021
Crema Pasticcera + metodo vulcano Montersino
Benedetta recipe
- 500ml latte
- 2 uova
- 4 cucchiai colmi
- 4 cucchiai colmi farina
Latte sul fuoco a scaldare
In un altro tegame si rompe le uova, zucchero, frustare, farina, frustare … togliere il latte dal fuoco e aggiungere poco a poco a uovo zucchero farina e frustare bene per non fare grumi, dopo aver amalgamato riportare sul fuoco a fare cuocere per 5 minuti
Metodo Vulcano
- 300 gr tuorlo (~18%)
- 300 gr zucchero (~18%)
- 35 amido mais (~2%)
- 35 amido riso (~2%)
- 1 lt latte (~60%)
[solidi (uovo zucchero farina) 40% latte 60%]
latte a bollire, si versa un cucchiaio di zucchero sul fondo, cosi il latte non si attacca al fondo
uovo e zucchero frustare, lo zucchero impedice la coagulazione dell’uovo nel latte (impedisce effetto frittata), frustare bene per inglobare aria
quando il latte bolle, si abbassa la fiamma e si versa il composto nel latte, il quale dovrenne galleggiare senza toccare il fondo, per questo non occorre girare perche l’uovo galleggia e non tocca il fondo, si alza il fuoco perche il latter si e raffreddato, piano piano il latte bolle e attraversa la crema cuocendo la farina, la attraversa simulando l’eruzione di un vulcano … a questo punto e cotta, si puo spengere il fuoco … la crema e cotta si deve amalgamare, si gira bene bene con al frusta per legarsi e miscelarsi …
riporre in un tray, coprire con pellicola e mettere in frigo, prima di usarla ricordarsi di lucidarla bene
Choux pastry - Pâte à choux - Bignè
acqua sul fuoco, butto a dadini cosi si scioglie subito, assicarso che il burro sia sciolta quando l’acqua bolle, aspettare che l’acqua bolle bene (non solo un paio di bollicine) e buttare la farina tutto un colpo e cucchiaio di legno girare velocemente finche si forma un panetto e si stacca dai bordi
trasferire in planetaria, non raffreddare troppo, un minuto non di piu e mixare cosi si farrdedda un po, aggiungere le uova una alla volta e farle inglobare, consistenza tipo una crema pasticcera, si tira su e si forma un triangolo dalla marisa
teglia poco poco butto, non carta forno
sac a poche, appoggiare bocchetta sul fondo a 45 gradi e pigiare senza salire, oppure Benedetta li mette usando sue cucchiai, uno pesca e l’altro lo spinge giu nella teglia
seguiranno fato …
Monday, October 20, 2014
Citronette
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
PROCEDIMENTO
In una ciotola unite il succo di limone, il sale e il pepe e mescolate accuratamente per sciogliere gli ingredienti.
Continuando a sbattere costantemente e in modo delicato, incorporate l’olio fino a ottenere un’emulsione: in questo modo la salsa diventerà più densa e omogenea.
TRUCCHI E CONSIGLI
Prestate attenzione affinché il sale si sciolga totalmente nel limone; in caso contrario, una volta versato l’olio rimarrà granuloso. Se le proporzioni di olio e limone non sono perfettamente bilanciate, la salsa non si addensa e tende a non omogeneizzarsi; in questo caso, provate ad aggiungere qualche goccia di uno dei due liquidi.
Dal momento che questa salsa non è un’emulsione stabile – poiché manca un emulsionante, come il tuorlo nella maionese – dopo poco tempo potrete notare la separazione dei due liquidi, olio e limone: con una semplice sbattitura sarete in grado di riformare l’emulsione.
Tuesday, September 9, 2014
Crema Pasticcera (cookaround)
- 250 ml latte
- 2 tuorli
- 2 cucchiao di zucchero
- 20 gr maizena
- vaniglai o scorza limone
